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“甜蜜事业”传四代 “莞味”糖果他家强_

文章来源:未知;时间:2019-12-27 17:18

▲制作好的糖冬瓜清甜爽口

每年春节前一两个月,位于莞城老街——和平路上的莞城日兴糖果店便进入最忙的阶段。昨日,记者在现场看到,在这家老字号店铺里,第四代传人许志敏一家老小齐上阵,正忙着赶制糖果,一批刚做好的糖冬瓜正放在店门口晾凉,等待装袋。

店里人来人往,不少街坊来帮衬。虽然现在店里的糖果品种有数十种,但糖冬瓜仍是店内最为畅销的产品之一。糖冬瓜制作技艺的第四代传人许志敏告诉记者,从曾祖父到自己,这门技艺在家族内已经传承近百年,其奶奶作为第二代传人已88岁高龄。

▲糖冬瓜制作技艺的第四代传人许志敏

/ 创立于上世纪30年代 /

糖冬瓜是最畅销糖果之一

“我19岁嫁入许家,开始学做糖果,1958年进入糖果厂,一直做到退休。1981年,带着子女一起创办日兴糖果店,一直做到七十多岁才没做了。”

记者从莞城文化服务中心了解到,莞城日兴糖果店,前身为“群记糖果”,创立于上世纪30年代,位于莞城老街——和平路,当时由许集贤及其子许溢均经营。解放后,因当时公私合营,人员全部纳入莞城糖果厂工作。上世纪80年代,许溢均及其妻子陈芳退休后,在和平路95号创办了日兴糖果店,经营至今。日兴糖果店的糖果是上世纪90年代最受莞城街坊欢迎的零食之一。目前,第三代传人许润标及第四代传人许志敏已承继该店及制作技艺,共同负责店铺糖制品的生产和销售,主要经营由自家传统作坊手工生产的糖冬瓜、糖柚皮、糖莲藕、糖莲子、糖椰角等东莞传统糖果制品。其中,糖冬瓜最受欢迎,清爽可口,甜而不腻。

▲分拣装袋销售 图片均由受访者提供

“我19岁嫁入许家,开始学做糖果,1958年进入糖果厂,一直做到退休。1981年,带着子女一起创办日兴糖果店,一直做到七十多岁才没做了。”88岁的陈芳是糖冬瓜制作技艺的第二代传人,从事传统糖果制作60多年。她告诉记者,家里最早开始做的就是糖冬瓜,现在糖冬瓜仍是店里最为畅销的糖果之一。

“我小时候就开始在店里帮忙,但真正开始做是2011年,主要是考虑到奶奶和父亲年纪都越来越大,需要人接班。”许志敏和其堂哥许志伟如今已是店里的主力。许志敏告诉记者,糖冬瓜一年的产量和销量超十万斤,年尾是一年中的销售旺季。

/ 坚持传统制作工艺/

看似简单糖冬瓜要耗时五天

“买回冬瓜后,削皮、浸水、过水,再煮多次至透明状才浸糖,到做成成品,这个过程需要五天时间。生产工艺基本没有变过,每一道工序都不能马虎,只有这样做出来的糖冬瓜才能保持‘老味道’。”

据许志敏介绍,糖冬瓜制作技艺主要包括:去皮、切段、切条、水泡、过水、清煮、冷却、浸糖、烹煮、翻炒等步骤,“买回冬瓜后,削皮、浸水、过水,再煮多次至透明状才浸糖,到做成成品,这个过程需要五天时间。生产工艺基本没有变过,每一道工序都不能马虎,只有这样做出来的糖冬瓜才能保持‘老味道’。”

传统糖冬瓜制作的每一道工序都较繁琐,对原材料的甄选与加工更是重中之重。“我们一般选用东莞本地产的黑皮冬瓜,和人们做菜喜欢用的较软的冬瓜不同,制作糖冬瓜的冬瓜一定要比较紧实,大小也要合适。”许志敏说,挑选好原料后,将冬瓜去瓤,用自家设计发明的特制切段机、切条机将冬瓜切成条状,放入大池子里,加入清水与石灰,均匀搅拌,浸泡一整天。泡石灰水是糖冬瓜制作的关键工序之一,会让冬瓜变得更加紧实。但为了去除石灰,需要换水冲洗多次。漂尽石灰后,将冬瓜条放入清水煮至沸腾捞出,经过清水冷却、不同浓度糖水浸泡后再进行烹煮。等糖水快煮干时捞出冬瓜条,放入锅中不停翻炒,炒至表皮干身。“翻炒火候的掌握与糖分的控制,需要日积月累的反复调试与经验积累,需结合温度、湿度等气候条件作出不同的糖分比例搭配,确保糖冬瓜的口感、质感以及外观。”许志敏说。

记者注意到,刚刚炒好的糖冬瓜呈透明色,掰开里面有明显的糖芯,“只有完全去除石灰再用糖水浸泡的糖冬瓜才有糖芯,这也是店里糖冬瓜一直保留下来的特色。”

/ 让年轻人也喜欢上 /

新品种增至70多种

为了让年轻人喜欢传统糖果,第四代传人在糖果的包装上也进行了创新。他们找来设计师专门为糖果制作具有东莞特色的包装盒与礼盒。

除了入选东莞市级非物质文化遗产代表性项目名录的糖冬瓜,日兴糖果店的糖柚皮也颇受顾客喜爱。“传统糖柚皮用白糖熬煮,在爷爷奶奶那一代,白糖是稀缺物,柚皮表皮粘裹白砂糖,吃起来口感较脆。而现在,我们做糖柚皮使用的是纯麦芽糖,然后在表皮沾上椰丝,含糖量较低,更适合现代人的口味。”许志敏说,在他的印象中,蔬菜瓜果在店里都能被做成糖果,如今店里的糖果品种相比之前多了不少,达到70多种,部分产品口味上进行了一些创新。

为了让年轻人喜欢传统糖果,第四代传人在糖果的包装上也进行了创新。他们找来设计师专门为糖果制作具有东莞特色的包装盒与礼盒。目前,他们正在根据东莞传统年果的习俗,制作包含糖冬瓜、糖柚皮、糖莲藕等东莞传统糖果的锦盒,计划在今年年末上市。

“曾考虑过网络销售,但因店里的传统糖果都是手工制作,保质期较短,怕因物流影响糖果的品质。”许志敏表示,下来也会考虑拓展新的销售方式。(记者 沈汉炎 通讯员 李彤晖)

责任编辑:梁毅博

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